Beyond Kitchen | 微熱山丘

對於從小住在新界的我
中上環是個令人很有驚喜的地方，很多小店小食都令人陶醉
除了需要一定體力以外，沒有什麼不好的
那天遊逛的時候就發現了這個大驚喜: 微熱山丘
這個來自台灣的鳳梨酥品牌店是我到台北的必經之處
在我的心目中，這家的鳳梨酥不排第一也是第二名了:) 

他們賣的不是一般的鳳梨酥，而是土鳳梨酥
傳統的鳳梨酥餡其實是沒有太多鳳梨的，主要成份是冬瓜和鳳梨醬
而土鳳梨酥則沒有冬瓜絲，而是加入了真正的鳳梨
口感會比較黏牙，通常會帶一點點酸甜，但非常香濃的味道
早前這家店已經登陸了上海、星加玻等地，終於來香港了呢~~~~(跳舞)

Beyond Kitchen | 難過了也得吃 - 大閘蟹

已經好一個月沒有出文了，
是懶了？還是近來的新聞讓人太難過了？
我不知道。
我只希望無論結果如何，大家的聲音意見再不一樣，也能和平共處...

可是再難過，也是得吃飯的
不過這一個月我的確少煮了飯
香港作為美食天堂，食肆多，競爭大，所以租金再貴還是很抵食的，嘿!
所以「無飯夫婦」越來越流行~
反正相機先食，我就來分享一些我覺得值得嚐試的食店好了:)

第一篇就來介紹時令好味道 - 大閘蟹!

Kitchenshare‧中秋做節飯

中秋節這就過了，大家過節都吃了什麼呢?
我家正日就邀請了婆婆來我家食飯，超豐富的!
那個乾煎蝦碌是超級好味道，我下次也來煮煮來<3

Kitchenlab‧蕃茄豆腐紫菜湯

沒有太多時間又想飲湯的話，這個蕃茄豆腐紫菜湯就最適合了!

雖然這個食譜要滾30分鐘，又要分三次下材料

但假如還是太麻煩的話，將所有材料一次過放進去滾15-20分鐘也是可以的

不過紫菜還是建議滾個5分鐘就好了!

蕃茄豆腐紫菜湯 Tomato Tofu Seaweed Soup (Serve 5)

難度 *                需時 30mins

Kitchenlab‧油煎包

這個油煎包的作法完全是字面上的意思

用牛油煎麵包 lol

雖然很肥，但簡單又超級好味道

用來做星期六的下午茶就perfect了<3

那用植物油可以嗎?

我比較過後覺得牛油是會比較香一點點，但同時會比較容易燒焦。

油煎包 Fried Bread (1 piece)

難度 *                  需時 5mins

Kitchenlab‧節瓜蝦米炒粉絲

又是一個家常到不能再家常的小菜
但要煮得好味道還是要點技巧的

節瓜蝦米炒粉絲 Stir Fry Hair Gourd with Glass Noodle (Serve 5)
難度 ***                需時 35mins

Kitchenbasics‧節瓜是用刮的...

食材的處理，對下廚老手來說，就像"阿媽係女人"一樣，是常識

但對下廚新手來說，完全是無從入手!

例如...節瓜是用刮的...

節瓜是香港人很常用的食材，炒炆煮蒸滾湯皆可

但我初初學廚時用刨刀刨薯仔一般去節瓜皮，後來才發現原來是用刮的

我家雖然有菜刀，但對於要刮的食材，我通常會用小刀

刮節瓜的時候，刀鋒跟節瓜大約是90度，順同一個方向刮就是了

有時看食譜會有"節瓜去皮留青"的描述

其實就是叫你用刮的，只要力度適中，就可以保留節瓜表面綠綠的

餸菜煮好會有點顏色更漂亮:)

Happy Kitchenlab;)

Kitchenlab‧煎薯餅

不是M記早餐!
混合了肉碎但吃下去完全感覺不到肉，很香口
加入生粉讓口感有一點煙韌，如果想它再煙韌一點可以增加生粉的份量
做法不難，但煎的時間比較長和花技巧






















煎薯餅 Fried Mashed Potato (10 塊 10cm圓形)
難度 ***                需時 45mins

Kitchenmart‧游水中蝦

我鍾意靚靚,所以一篇blog往往要執好耐先出街
但食材天天不同價，在食譜內寫上價錢可能已經outdate了
決定開這個 Kitchenmart的tag
就簡單說說買了什麼，哪裡什麼價:)
















8月份休漁期結束，海鮮會特別好
今天行大埔墟街市游水中蝦由$128-$160/斤不等
上圖是$140/斤的蝦，每隻都有5吋左右長
買了$160有21隻
夠新鮮, 簡單白灼就很鮮甜了!

Kitchenwiki‧休息的牛扒

上一篇blog討論了配菜，今日就來談談主角: 牛扒。
煎牛扒，易學難精
就'兩面煎煎麻'，好像很容易，但真正要煮的時候其實非常講究
其中一個最容易掌握的技巧就是...讓牛扒休息Resting Meat
什麼是休息? 總括來說就是煎好牛扒之後不要立即切開進食，離火放置5-10分鐘再吃
我第一次知道這個技巧時也很疑惑，食物不是都要趁熱吃的嗎?
上網找到一篇解釋得很好的文章，我將它簡略譯成中文 (原文) 及加了插圖


牛扒上佈滿肌纖維和水份
當你煮牛扒時，牛扒低部(受熱的位置)肌纖維會受熱收窄，收窄了的肌纖維不夠空間儲存水份，水份就會向上流
由於肌纖維是沒有彈性的，不會因為水份增加而擴張，所以水份就只能被逼到肌纖維的另一端走出來

所以有時候在煎煮過程中會看到牛扒出血水，就是這個原理
那當你將牛扒的兩面都煎過後，肉汁就自然都儲存在牛扒的中心了
如果你選擇在這個時候切開牛扒來，肉汁就會倒水一樣倒出來
像之前所說的，肌纖維是沒有彈性的，所以煮過的牛扒肉汁被鎖進了中心
，就已經積聚了一點壓力，這時候的肌纖維被切開，說肉汁是倒出來一點也不誇張

那要怎麼解決呢?
已知的事實是，肌纖維的闊度會因溫度轉變而改變
雖然收熱收窄過的肌纖維無法回復成原來的闊度
但當溫度下降時，肌纖維會略為放鬆，擴張一點點
就是這個一點點的不同帶來了轉機

原文用了6塊牛扒作比較，由煎好開始，每隔2.5分鐘就切開一塊
研究肉汁流失情況:

0分鐘                                                           2.5分鐘                                                 5分鐘
7.5分鐘                                                           10分鐘                                                12.5分鐘

如圖所見，煮好立即切開的牛扒肉汁流失非常多!
研究發現，在休息10分鐘後(圖:下層中間碟)，牛扒的中心溫度下降至49°C左右
由於溫度下降，牛扒表面的肌纖維會慢慢放鬆和擴張
而在擴張的過程，形成了牛扒中心與表面壓力不平均，
肉汁就由中心被拉到表面，這個時候再切開牛扒就能夠保留肉汁在牛扒入面了!

原文還將每一塊牛扒磅重，看看水份流失情況(與煮之前比較)

可見，休息過的牛扒就能保住那7%的美味肉汁!


那是不是所有牛扒都一樣休息5-10分鐘就好呢?
其實像上面所說的，牛扒的水份流失情況取決於溫度
所以肉類大小、煮食時間以致生熟程度都有可能增加或減少休息時間
最理想的方法就是用最科學的方法 - 溫度計
假如你家有溫度計又會用的話，只要肉的中心溫度下降到49°C就可以了!
不過老實說，我也不會lol! 太麻煩了
反正記著1.5吋厚的牛扒，休息時間為10分鐘左右
燒牛排的話，休息時間可長至45分鐘呢!
還有要注意氣溫和休息的地點，例如冬天夏天的休息時間也許就不一樣了!

至於實際煮食過程中，大家姐是如何讓牛扒休息的呢?

我會在煎牛扒前先在旁邊準備好錫紙，煎好就輕輕包著牛扒讓它休息
注意包太緊有機會令牛扒過熟唷

如果大家下次煎牛扒，也讓牛扒休息吧!

Happy Kitchenlab;)

Kitchenlab‧黑松露薯蓉

如果要自己一個人晚餐，我通常都會煎牛扒，快靚正!

配牛扒的話，菜呀飯呀各種都可以，

這天就煮了黑松露薯蓉，又是容易又好味道的選擇;)

黑松露薯蓉 Black Truffle Mashed Potato (Serve 1)

難度:*       需時:30mins

Kitchenlab‧慢煮三文魚

今年搬家後，媽媽入手了蒸爐一個
個人超級喜歡! 可以不用睇火、可以一次蒸幾層、溫度又可自由控制
不過傳統的爸爸就不太習慣了
今次跟鬼嫁的食譜做了慢煮三文魚清淡版
作法非常簡單，但超好味道、又滑又香，絕對可以encore!
傳統的爸爸說: '個樣好似唔熟咁, 不過又幾好味...唔知用龍躉整唔整到呢?' lol















慢煮三文魚 Slow cooked Salmon (Serve 5)
難度: *          需時: 45mins

Kitchenshare‧中西合璧

大家姐的媽沒煮飯很多時候會中西合璧
今晚就煮了

















 鮮蝦炒勝瓜    - 媽媽試用蝦殼煮汁，效果不錯，我想應該可以用在其他菜式上。
白切雞           - 一家最愛，斬雞是媽媽的強項
陳皮蒸泥鯭    - 簡單好味道
Burger           - 購自一田

下次我來分享媽媽斬雞法。

Kitchenlab‧魚湯米粉

我家有一個傳統，就是有人生病了就得吃魚湯米粉
不管什麼病，魚湯米粉就‧對‧了!
作為星期六的午餐也是方便又有營養的選擇:)

魚湯米粉 Vermicelli with fish soup (Serve 4)

難度:**         需時: 60mins

Kitchenwiki‧煲湯/滾湯唔夠水? 必須加熱水!

香港人對湯很有研究
除了煲湯、滾湯、燉湯不同煮法外，還要講究氣時節天氣的配合，食材是否當造等等
但新手煮湯經常出現水不夠，怎麼辦?

(source:food-4tots.com)

在湯烹調的過程中，食物的營養和味道與水充分融合，成為湯
如果這個時候加水，就會破壞了湯的風味咯
假如真的有需要加水，也緊記必須加熱水! 必須! 是必須!
因為如果加凍水的話，湯的溫度驟降會讓食材表面收縮，就無法再出味啦!
所以一定要加熱水!
而且加水後，最好用中至大火，多煮15分鐘:)

在家煲湯喜歡夠材料，我通常水量是湯料的2-3倍
用中煲的話，湯料加水已經是7-8成滿了，煲完會剩下5成湯水
夠一家人飲了;)

Kitchenwiki‧曲奇需要搽蛋白嗎?

上次做的曲奇，當中有搽蛋白這個步驟

是很多曲奇食譜中沒有的，那到底是否需要呢?

其實搽蛋白是希望曲奇焗出來會更金黃色

對曲奇的味道並沒有影響

所以要不要搽蛋白就看大家個人喜歡了

我個人來說，在做這一類造型曲奇、而且味道很plain的曲奇時會喜歡搽蛋白

不過如果在造朱古力碎曲奇，
或其他口味的曲奇時就不會搽蛋白了 (圖片自google)

特別說明的是，即使要搽蛋白也只能用適量的

如下圖，左邊的曲奇搽太多蛋白了，會令表面變得皺皺的

右邊是沒有搽蛋白的曲奇:)

Kitchelab‧牛油曲奇

心血來潮，來造曲奇吧!
這款曲奇很香牛油味，甜度和硬度都屬於適中

牛油曲奇 Cookie (30小塊)

難度: **          需時: 30mins (不包括雪藏時間)

開心share‧新圍裙

有漂亮的廚房，好用的廚具
煮食也有趣點<3

前幾星期放大假去了英國玩，在outlet買了新圍裙

Ireland品牌Ulster Weavers，港幣是$120左右，絕對不平宜呢...
但太喜歡這pattern還有它的用料了!
官網說這叫oil cloth，反正就是防水防油
煮完飯用抹的就可以了;)

Kitchenshare‧嫲嫲駕到

話說...父母在大家姐的生命裡是極重要的存在
煮食DNA也是來自他們吧!
就用"大廚出馬"來分享他們的煮;)


今天嫲嫲來家裡食飯，不可能讓她吃實驗品吧!
所以兩位大廚出馬了：

- 節瓜紅衫魚滾湯
- 牛扒 (?)
- 蒸肉蟹
- 焯蜆
- 陳皮蒸龍躉

六個人吃得超級滿足:)
特別說明的是相片中間的小碟 - 蒜蓉
我們吃大閘蟹不是會沾醋嗎
我家平常食蟹沾的是蒜蓉，作法跟白切雞的薑蔥有點相似
將蒜切蓉，再加入鹽和一點滾油
據說是鄉下的食法，如果喜歡食蒜的朋友也可以試試看

Kitchenlab‧白飯生打蘑菇湯

總括來說，我一家都愛煮愛食。
不過愛煮跟煮得好是兩碼子的事，所以才說是實驗廚房呢。
開blog就是為了跟大家分享成功與失敗;)

第一篇blog本來應該放一些成功的作品吧
結果剛好試煮了這個 有待改善 的作品。

蘑菇營養價值高，熱量低又美味，是我很喜歡的食材
但西式蘑菇湯在煮的過程中用很多牛油
所以今次大家姐的媽就提議嘗試生打
(其實是她買了一部勁勁打汁機，好想用)