煎牛扒，易學難精
就'兩面煎煎麻'，好像很容易，但真正要煮的時候其實非常講究
其中一個最容易掌握的技巧就是...讓牛扒休息Resting Meat
什麼是休息? 總括來說就是煎好牛扒之後不要立即切開進食，離火放置5-10分鐘再吃
我第一次知道這個技巧時也很疑惑，食物不是都要趁熱吃的嗎?
上網找到一篇解釋得很好的文章，我將它簡略譯成中文 (原文) 及加了插圖
牛扒上佈滿肌纖維和水份
當你煮牛扒時，牛扒低部(受熱的位置)肌纖維會受熱收窄，收窄了的肌纖維不夠空間儲存水份，水份就會向上流
由於肌纖維是沒有彈性的，不會因為水份增加而擴張，所以水份就只能被逼到肌纖維的另一端走出來
所以有時候在煎煮過程中會看到牛扒出血水，就是這個原理
那當你將牛扒的兩面都煎過後，肉汁就自然都儲存在牛扒的中心了
如果你選擇在這個時候切開牛扒來，肉汁就會倒水一樣倒出來
像之前所說的，肌纖維是沒有彈性的，所以煮過的牛扒肉汁被鎖進了中心
，就已經積聚了一點壓力，這時候的肌纖維被切開，說肉汁是倒出來一點也不誇張
那要怎麼解決呢?
已知的事實是，肌纖維的闊度會因溫度轉變而改變
雖然收熱收窄過的肌纖維無法回復成原來的闊度
但當溫度下降時，肌纖維會略為放鬆，擴張一點點
就是這個一點點的不同帶來了轉機
原文用了6塊牛扒作比較，由煎好開始，每隔2.5分鐘就切開一塊
研究肉汁流失情況:
 |
| 0分鐘 2.5分鐘 5分鐘 7.5分鐘 10分鐘 12.5分鐘 |
如圖所見，煮好立即切開的牛扒肉汁流失非常多!
研究發現，在休息10分鐘後(圖:下層中間碟)，牛扒的中心溫度下降至49°C左右
由於溫度下降，牛扒表面的肌纖維會慢慢放鬆和擴張
而在擴張的過程，形成了牛扒中心與表面壓力不平均，
肉汁就由中心被拉到表面，這個時候再切開牛扒就能夠保留肉汁在牛扒入面了!
原文還將每一塊牛扒磅重，看看水份流失情況(與煮之前比較)
可見，休息過的牛扒就能保住那7%的美味肉汁!
那是不是所有牛扒都一樣休息5-10分鐘就好呢?
其實像上面所說的，牛扒的水份流失情況取決於溫度
所以肉類大小、煮食時間以致生熟程度都有可能增加或減少休息時間
最理想的方法就是用最科學的方法 - 溫度計
假如你家有溫度計又會用的話，只要肉的中心溫度下降到49°C就可以了!
不過老實說，我也不會lol! 太麻煩了
反正記著1.5吋厚的牛扒，休息時間為10分鐘左右
燒牛排的話，休息時間可長至45分鐘呢!
還有要注意氣溫和休息的地點，例如冬天夏天的休息時間也許就不一樣了!
至於實際煮食過程中，大家姐是如何讓牛扒休息的呢?
我會在煎牛扒前先在旁邊準備好錫紙，煎好就輕輕包著牛扒讓它休息
注意包太緊有機會令牛扒過熟唷
如果大家下次煎牛扒，也讓牛扒休息吧!
Happy Kitchenlab;)
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