Kitchenwiki。中醬汁vs西醬汁

蘋果醋烤雞柳 Chicken with Apple Cider Vinegar Sauce


大家姐認為中餐同西餐其中一個大分別在於醬汁的運用
中餐的醬汁通常與主菜密不可分
不是由食材炆煮出來（如炆排骨）；就是分開調製然後加入烹煮（如糖醋、鮑汁）
西餐醬汁主菜和醬汁分開烹調，最後沾著吃－或者純粹點綴－的很多

這個蘋果醋汁材料很簡單：洋䓤、蘋果、蘋果醋、糖、水或上湯
是與雞或豬也相當撘的醬汁😋

Kitchenwiki。大良牛乳

不知道大家平時會用什麼"送粥"呢？
大家姐家裡除了大家都會用的肉鬆、炸菜
還會用一種家鄉產品：大良牛乳


























牛乳相傳是在明朝發明出來的
發源地是我鄉下順德的大良金榜村
每次爸爸返鄉下總會帶一兩樽回來，所以香港哪裡能夠買到我也不太清楚呢

也被稱為「東方芝士」的牛乳是由水牛奶、鹽和白醋製成
將半凝固的牛乳壓成圓形薄片，擠走多餘水份
再將泡完凍水的牛乳放入鹽水中出售
由於材料成本不高，所以價格也是十分親民
用來煮粥可以，或者將牛乳拌入煮好的粥也可以
味道甘香微鹹，有一種獨特的奶香味
除了"送粥"，有人會拿來炒蛋甚至是代替mozzarella煮意粉
以前的人更會用來直接開水飲，說是有清熱降火的效果呢

Kitchenwiki‧春天到，祛濕早

雖然氣溫仍是涼涼的，但在中國二十四節氣中的「立春」(2015年2月4日)早就過了
表示開始進入春天，空氣變得濕潤，雨水增多
看近來相對濕度都維持在80%以上呢
然後你有沒有覺得早上起來身體重重的、睡完跟沒睡沒分別、沒什麼胃口？(我有!我有!)
如果有，你可能是濕重了!
咦? 天氣潮濕跟人體濕重有關係嗎? 有!

「中醫解釋春天梅雨季節雨水增多，濕氣加重，而陽光亦較少，所以較容易感覺到濕氣的存在，身體較弱便很容易感濕而髮，形成濕重。

濕重分爲「内濕」和「外濕」，前者主要指由潮濕氣候、居住環境潮濕或涉水淋雨等所緻；後者則是由於脾的運化功能失調，令體内積聚多餘水分，造成濕重，患者常會感到胃脹、胃口差、疲倦、全身酸痛、舌淡苔膩。」(摘錄新假期網上資料)

最常聽到的祛濕食療就是祛濕茶了
但祛濕茶性質偏涼，有些人反而會越飲越濕的
而且我個人覺得祛濕茶真的不好飲，所以我比較喜歡煲粉葛湯

「粉葛性涼、味甘，入脾胃經，可解表生津；雖性寒涼，若久煎而火候足夠，能降低其寒涼之性。 粉葛愈老，則愈厚味愈純。 《本草綱目》曾稱粉葛可「散鬱火」，《日華子本草》亦如此評價：「粉葛清熱和血，利水通經，寬腸利氣」。現代醫學的研究指出，粉葛有豐富的膳食纖維，能有助清理腸胃。」(摘錄Yahoo)

粉葛在街市菜檔就可以買到了，
通常我會叫菜檔姐姐或哥哥幫我去皮切大件
這很重要! 否則你回到家就明白什麼叫老鼠拉龜了...

粉葛煲湯可以有好多不同的組合，例如:
粉葛鯪魚赤小豆扁豆湯 (Vanyyy)
粉葛赤小豆薏米瘦肉湯 (芳姐)
粉葛紅蘿蔔赤小豆豬骨湯 (甜琛廚房)
粉葛蓮藕紅蘿蔔豬骨湯 (阿媽靚湯)
粉葛赤小豆豬展煲生魚湯 (Foodno1)
粉葛馬蹄伏苓茶樹菇豬展湯 (dimcook)


不過其實最好的去濕方法還是多做少喝凍飲，多做運動出出汗呢

Kitchenwiki‧打蛋的特別廚具 (水蛋篇)

蛋是超級常用的食材之一
因其變化多，保存期較長，又容易煮、快熟
而有關打蛋你又知道多少呢?

打蛋基本上有兩種目的:
1. 混合蛋黃蛋白，如中式蒸水蛋、燉蛋
2. 將空氣打入雞蛋形成半固體狀，如焗蛋糕

 本篇想介紹大家姐打蛋的特別廚具:刀

 

Kitchenwiki‧休息的牛扒

上一篇blog討論了配菜，今日就來談談主角: 牛扒。
煎牛扒，易學難精
就'兩面煎煎麻'，好像很容易，但真正要煮的時候其實非常講究
其中一個最容易掌握的技巧就是...讓牛扒休息Resting Meat
什麼是休息? 總括來說就是煎好牛扒之後不要立即切開進食，離火放置5-10分鐘再吃
我第一次知道這個技巧時也很疑惑，食物不是都要趁熱吃的嗎?
上網找到一篇解釋得很好的文章，我將它簡略譯成中文 (原文) 及加了插圖


牛扒上佈滿肌纖維和水份
當你煮牛扒時，牛扒低部(受熱的位置)肌纖維會受熱收窄，收窄了的肌纖維不夠空間儲存水份，水份就會向上流
由於肌纖維是沒有彈性的，不會因為水份增加而擴張，所以水份就只能被逼到肌纖維的另一端走出來

所以有時候在煎煮過程中會看到牛扒出血水，就是這個原理
那當你將牛扒的兩面都煎過後，肉汁就自然都儲存在牛扒的中心了
如果你選擇在這個時候切開牛扒來，肉汁就會倒水一樣倒出來
像之前所說的，肌纖維是沒有彈性的，所以煮過的牛扒肉汁被鎖進了中心
，就已經積聚了一點壓力，這時候的肌纖維被切開，說肉汁是倒出來一點也不誇張

那要怎麼解決呢?
已知的事實是，肌纖維的闊度會因溫度轉變而改變
雖然收熱收窄過的肌纖維無法回復成原來的闊度
但當溫度下降時，肌纖維會略為放鬆，擴張一點點
就是這個一點點的不同帶來了轉機

原文用了6塊牛扒作比較，由煎好開始，每隔2.5分鐘就切開一塊
研究肉汁流失情況:

0分鐘                                                           2.5分鐘                                                 5分鐘
7.5分鐘                                                           10分鐘                                                12.5分鐘

如圖所見，煮好立即切開的牛扒肉汁流失非常多!
研究發現，在休息10分鐘後(圖:下層中間碟)，牛扒的中心溫度下降至49°C左右
由於溫度下降，牛扒表面的肌纖維會慢慢放鬆和擴張
而在擴張的過程，形成了牛扒中心與表面壓力不平均，
肉汁就由中心被拉到表面，這個時候再切開牛扒就能夠保留肉汁在牛扒入面了!

原文還將每一塊牛扒磅重，看看水份流失情況(與煮之前比較)

可見，休息過的牛扒就能保住那7%的美味肉汁!


那是不是所有牛扒都一樣休息5-10分鐘就好呢?
其實像上面所說的，牛扒的水份流失情況取決於溫度
所以肉類大小、煮食時間以致生熟程度都有可能增加或減少休息時間
最理想的方法就是用最科學的方法 - 溫度計
假如你家有溫度計又會用的話，只要肉的中心溫度下降到49°C就可以了!
不過老實說，我也不會lol! 太麻煩了
反正記著1.5吋厚的牛扒，休息時間為10分鐘左右
燒牛排的話，休息時間可長至45分鐘呢!
還有要注意氣溫和休息的地點，例如冬天夏天的休息時間也許就不一樣了!

至於實際煮食過程中，大家姐是如何讓牛扒休息的呢?

我會在煎牛扒前先在旁邊準備好錫紙，煎好就輕輕包著牛扒讓它休息
注意包太緊有機會令牛扒過熟唷

如果大家下次煎牛扒，也讓牛扒休息吧!

Happy Kitchenlab;)

Kitchenwiki‧煲湯/滾湯唔夠水? 必須加熱水!

香港人對湯很有研究
除了煲湯、滾湯、燉湯不同煮法外，還要講究氣時節天氣的配合，食材是否當造等等
但新手煮湯經常出現水不夠，怎麼辦?

(source:food-4tots.com)

在湯烹調的過程中，食物的營養和味道與水充分融合，成為湯
如果這個時候加水，就會破壞了湯的風味咯
假如真的有需要加水，也緊記必須加熱水! 必須! 是必須!
因為如果加凍水的話，湯的溫度驟降會讓食材表面收縮，就無法再出味啦!
所以一定要加熱水!
而且加水後，最好用中至大火，多煮15分鐘:)

在家煲湯喜歡夠材料，我通常水量是湯料的2-3倍
用中煲的話，湯料加水已經是7-8成滿了，煲完會剩下5成湯水
夠一家人飲了;)

Kitchenwiki‧曲奇需要搽蛋白嗎?

上次做的曲奇，當中有搽蛋白這個步驟

是很多曲奇食譜中沒有的，那到底是否需要呢?

其實搽蛋白是希望曲奇焗出來會更金黃色

對曲奇的味道並沒有影響

所以要不要搽蛋白就看大家個人喜歡了

我個人來說，在做這一類造型曲奇、而且味道很plain的曲奇時會喜歡搽蛋白

不過如果在造朱古力碎曲奇，
或其他口味的曲奇時就不會搽蛋白了 (圖片自google)

特別說明的是，即使要搽蛋白也只能用適量的

如下圖，左邊的曲奇搽太多蛋白了，會令表面變得皺皺的

右邊是沒有搽蛋白的曲奇:)